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重庆幸运农场预测大师:开一家特色小餐馆到底要怎么做?这些开店经营小秘诀很有用

重庆快乐十分官网 www.wkvsd.cn 中国餐饮加盟网 2018-06-28 中国餐饮加盟网

开一家餐饮店,到底要怎么做?是不是找个店面和厨师就可以了?实际上,即便是开一家很小的餐馆,也有很多环节、很多琐碎的事情。比如选址、采购、购买设备……

01 选店面

两种地方是最好的选择

一是公司写字楼比较多的地方,二是居民居住密集的地方。

选择在公司写字楼比较多的地方,可以保证中午生意。一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。因此中午生意好可以保证一天的良性运行。

选择居民居住密集的地方,同样可以保证一天的运行,上班族早餐,部分居民的外卖午餐、晚餐等都可以得到保证。

选择店面的渠道有很多种,可以通过媒体广告、门店前的转手广告,也可以直接找新开发的房子?;褂幸恢址绞绞茄≡窈么笾碌牡囟魏?,直接找上门和店面业主联系,这种方式虽然比较累,但是效果比较好。


可以利用店多隆市的效应

不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了,会造成店多隆市的效应,生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间,要和别的店做出差异来。

转租店面要慎重

转租的时候赚取一部分转租费,这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以,初入行的人在转租别人店面时一定要小心?! ?/span>

转租店面要注意一些陷阱:  

第一,转租方遇到道路拆迁工程,本身已经开不下去了,只想借转租收回一些初期投入。找店面时必须先向附近店家仔细打听,最好是到规划、房管或工商等部门询问一下,如果一个地方即将拆迁,当地工商所一般会接到通知。

第二,原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制,已经被有关部门要求不能再开下去的,但是承租方并不知道内情,等到转租费全都交了以后,才发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。

第三,租下来后,对方提供不了房产证的,这种情况工商所也不会给营业执照。

第四,对方把门店生意炒旺后就转租,目的只在于赚取转租的费用。承租方接手后,却发现这家店已经走向衰退期了,再想做旺,难度非常大?! ?/span>

第五,如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租,也必须小心。餐饮界有句话:“做瘫的饭店,风水不好”,主要是指那种已经多次转手的店面,再想把它做好很困难。

第六,有时候一家店面看上去符合地段好的许多特征,但是一些隐性的弱点很难被看出。比如它虽然位于市中心、车流量大、边上商务楼也不少,但是它可能存在停车不便、进出不便等问题,结果可能是生意怎么也做不好?! ?/span>

02 产品定位

选好门面后,就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。

一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如这些年川菜比较流行,现在又出现了蒸菜、牛蛙等,你要看准市场并且保留自己的特色,这样才能脱颖而出。

03 装修

在确定了店面和定位后,就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升,店面环境在餐馆中的地位已经越来越高,餐馆的环境可以成为开店成败的关键因素?!?/span>

好的店面环境并不等于投入越多就越好,更多地在于设计。有时候,花不多的钱设计出一堵泥巴墙来体现自己的土家菜定位,反倒很能吸引顾客。

装修是一个很复杂的过程,餐馆的装修和一般的家庭装修不一样,还会涉及到环保、消防等专业问题,最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责,他们能提供很多建议。

04 招人

餐馆开得好不好,人才也是关键的一环。小餐馆里的员工分为厨师、服务员两块,分别负责厨房的出品和前厅服务?!?/span>

300平方米的特色餐馆,厨房的员工数量要看菜品的多少来定,一般十多个人就可以了,包括了掌勺、墩头(配菜)、打荷(做杂活)、洗菜各种工种。但有的厨房也有30个人,比如定位比较高档的中式酒店,菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有,出品要求也很高,人员自然就需成倍增长,但菜价会比普通餐馆高出六七成?! ?/span>

找厨师的三种常见途径:  

一是老板直接点将。  这种方式主要适用于面积很小的餐馆,老板到与自己定位差不多的餐馆去吃,如果觉得菜肴比较好,想办法直接在这个店里挖人。

点将的优点是:老板可以了解每个厨师的技术,最大限度地发挥各自的价值。

二是承包给别人做。  找到一个厨师长后,厨师长负责招人。300平方米的饭店,看菜肴品类多少、档次定位如何,每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元,这些钱用于开支厨房员工的工资。老板和厨师长签订一个合同,保证菜肴的出品、毛利率,同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式,对老板来说比较省心,只要管住一个厨师长就可以了。

缺点在于:如果老板没有管好厨师长,一旦有一天和厨师长的合作结束了,厨房的全班人马都得换,给整个餐馆运行影响比较大。而且请人承包厨房,厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱,才能使自己赚取更多的钱?! ?/span>

三是请餐饮管理公司来做。  这些公司的老板大都是厨师长出身,对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店,下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房,表面上看起来和个人厨房承包差不多,所负的职责也差不多。

好处在于:个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大,经?;嵊斜涠?,影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后,这一块操作比较透明,管理公司也会把一些新菜带进来。

05 定制设备

厨房设备包括  电器(主要是电冰箱)、炉灶、打荷台厨房  三大件和小件物品  ?! ?/span>

小件物品主要指小五金:  不锈钢碗盆、砧板、锅铲等,可以在陶瓷品市场、专业店购买,如果想找更便宜的地方,可以到小商品市场,同样的东西只要还价到位,货品价格能便宜三分之一?! ?/span>

顾客用的碗筷:  到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高,且以特色见长,可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆,为了尽量节约初期投入,可以选择购买二手货。

一些大酒店经?;岣煌肟?,这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆,货色仍然不错。有的店主会事先和这些酒店联系好,花很低的价格就可以买下。

没有做过餐饮行业的人,一般是在找到厨师长后,由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要,因为市面上的厨房设备很多,有一些厨房设备看起来有用,实际却没多少用处,有经验的厨师长最明白应该用什么设备?! ?/span>

另外还有注意一点,有些店面在建设的时候就把厨房设备配套好了,这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的,租用下来,往往是白付好多钱?! ?/span>

转租过来的饭店,有时可以省却购置程序,但很多情况下,当餐馆真正运营起来时,会发现一些设备没法用,所以转租时也需要注意这一点?! ?/span>

如果想在购置三大件上更省钱,一个途径是去旧货市场淘货,偶尔旧货市场会有成套的厨房设备。另一种途径是直接找到厨房设备厂家,目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时,还会回收一些酒店的旧设备,通过他们买二手货,会比买全新的设备要节约三分之二的钱。

06 原料采购

小店开出来后,采购这环是老板抓得最牢的。在很多小餐馆,老板兼任采购员、收银员,管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任,也要找一个亲信做这两项工作才行。

饮料、调料:

方式一:  自己去食品市场、超市购买。  选择自由度比较大,因为现款结算,有时候可以挑选到一些比较便宜的价格?! ?/span>

方式二:  直接让专业公司承包,这种做法最为普遍。  所有的饮料和调料都由一家公司承包供应,负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账,一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还会根据销售量的不同有一定的销售返利,如果加上销售返利,采购成本不会比去市场和超市贵。

 

菜肴原料:

冰冻的虾仁、鱼等水产品,如果要选择品质好的水产品,可以去大型超市。鲜活水产品采购则去近江农副产品市场和农都水产品市场。

对于小店来说,每天的蔬菜消耗量不大,店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了,摊主比较固定,可以让供货方送货上门。但是老板们最好经常亲自去市场,一来是为了补货,二来也是看看市场上的新原料,了解价格?!?/span>

适用于排档式的小餐馆的采购小窍门:在市场落市的时候去采购,可以用很便宜的价格统货拿下一些菜,拿回去进行整理一番,仍然是一堆好原料。  

原料采购得好不好,价格是否便宜,对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要,有些老板一开始不懂得原料好坏的区别,带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购,经验非常重要,比如同样的基围虾,不同的人去买,每公斤价格可能相差一二十元。

很多餐馆的采购老手采购海鲜时,会购买一小部分接近生命尾声的海鲜,因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品,用很便宜的价格卖给顾客,结果往往是皆大欢喜,这也算是一个经营诀窍?! ?/span>

07 开店审批手续

以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤,必须记住的是,在这些操作过程中,向职能部门的审批手续是同时进行的。而且一些审批手续最好提前申请、咨询,这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。

申请开餐馆需要前置审批,即在工商部门拿到营业执照前,必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证?! ?/span>

以个体工商户开一家小餐馆为例,具体程序是这样的:先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称,记住这只是登记一个名称,还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前,必须先到辖区内的环保部门和卫生监督局申领排污许可证和卫生许可证。 

排污许可证的申领:  先到辖区环保局办证处申请,受理后工作人员会上门检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是:楼上不能有居民住宅;污水要能纳入市政污水管道。

上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机,家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行?! ?/span>

卫生许可证的申领:  找到辖区内的卫生监督局申请受理,接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。

在检查和培训合格的前提下,主要看以下几方面:一是卫生设施是否完备,主要指消毒、清洗设施;二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆,比例要求会不一样,需要事先咨询?! ?/span>

工商营业执照:  拿到这排污许可证和卫生许可证后,就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证,去工商局申请领取工商营业执照了?! ?/span>

按照规定,在开业之前,还需要向消防部门进行消防申批,这需要在装修的时候就向所在辖区申请?! ?/span>

税务登记:  自领取营业执照之日起30日内,带上营业执照的副本及复印件、经营者的身份证向当地税务局申请领取地税税务登记号。个体工商户开的小餐馆,要交5%的营业税。另外需交城建税、教育附加税,税额是营业税的11%,还有一部分其他的税额,所占份额非常小。

08 菜肴利润分析

每个店都会给自己定一个菜肴毛利,毛利高低看定位,在制作菜单时就应该对毛利有一个基本的控制方向了?! ?/span>

一个店里,每个菜的毛利都不一样,有的菜可能根本没有利润,只是为了招来客人,而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州,几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40%至50%。店开出后,得有一套好的财务管理,每天最好要有一个财务报表,以便跟踪了解每天的毛利变化,并及时调整菜肴价格和别的措施。

下面是一位小老板的定价经验:  

大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜,你得便宜且实料;老少都明白的“糖排”,你千万不要比旁边的同行贵一分;那种看菜名不知道是什么东西的,不太常见的菜,你可以把毛利提高;有独门配方,只有你的厨师一人会烧的特色菜,你可以把价格再往上翻。

总之,错落有致,印刷(或书写)漂亮的菜单是开张前的大事。

至于顾客买单的时候,你给不给打折扣,就看你什么时候对什么顾客,临时决定就是了。小店开张时期,让利促销还是很有必要的?! ?/span>

上面说的是一位经营者的经验之谈。也有的人认为,特色招牌菜往往就是主打菜,主打菜不能定位太高,价位要定得便宜。

家常菜的毛利率是最高的,特别是蔬菜类,因为它的单位成本和零售价格都低,1元钱的原料成本,卖出10元,客人也不会有意见。比如说现在流行土菜,一个“肉丝炒蕨菜”,原料成本只需要1元,在杭州的一些小饭店里,零售价普遍定在10-15元;一个毛毛菜炒芋艿,定价8-12元,原料成本只需2元左右?! ?/span>

主做家常菜有个缺点:营业额做不高,最后得到的净利不多。所以,很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的,价位在二三十元以上的菜,比如特色煲类、海鲜类?! ?/span>

中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50%至80%。一般来说,常见的海鲜,价格高不上去,比如龙虾,别人卖98元/斤,你卖120元,顾客马上就不接受了。稀有的海鲜,价格打得很高,仍然会有不少顾客接受。

曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼,开始时整条放在大堂海鲜池,标价38元/斤,结果没一个顾客来点。经营者想了个办法,把鲨鱼去头去尾,切成一块一块卖,标价抬高到98元,结果很快就卖完了。

这里可以总结出一个消费心理:稀有的东西,卖得太便宜,反而让人怀疑东西的真假;一条大鱼,整条放着有一些人不敢下手,因为顾客这时候不能确认自己点了后,切下的部位是不是最好的,分块出卖更合理。

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